« C’est pas du vin ! » Le vin désalcoolisé s’inscrit dans l’histoire des « hérésies » de la viticulture

Un vocabulaire qui évolue

Lorsque j’ai commencé mon étude de marché pour créer Belles Grappes°, j’ai dit et écrit : « évidemment, ce n’est pas du vin ». Je restais fidèle à la définition stricte du Petit Larousse.

Aujourd’hui, cette définition a évolué. Face à l’essor du marché, la réglementation européenne a officialisé la mention « vin désalcoolisé » (et même « Vin de France désalcoolisé »).

Pourtant, la résistance demeure forte. Régulièrement en boutique — j’ai encore eu la discussion jeudi dernier — certains clients, s’estimant « puristes » ou « vrais connaisseurs », crient au sacrilège. Ils considèrent qu’il est aberrant de « toucher » au vin.

Mais en discutant, j’aime rappeler à quel point le monde du vin est déjà une histoire de transformations, d’audaces et d’innovations, qui ont repoussé les limites de la définition initiale. Le vin désalcoolisé n’est que le dernier chapitre d’une longue tradition d’expérimentation.

Les « Hérésies » Historiques qui ne choquent plus personne

Avant de jeter la pierre au vin désalcoolisé, rappelons-nous de ces produits que nous considérons comme des classiques, mais qui sont nés de procédés… plutôt éloignés de la simple fermentation :

La double fermentation : Champagne et Crémant

Un vin qui pétille ? C’est le résultat d’une manipulation ! Pour obtenir ces bulles fines, on ajoute au vin de base une liqueur de tirage (du vin, du sucre et des levures) pour provoquer une seconde fermentation en bouteille. Le vin est donc transformé une deuxième fois par l’ajout d’ingrédients.

Le mutage : exemple du Macvin du Jura

Un vin transformé en eau de vie et mélangé à du jus de raisin : quelle douce hérésie ! Le Macvin est un mélange de jus de raisin (moût) et d’eau-de-vie (marc de raisin ). C’est l’une des rares AOC à autoriser le mélange de jus non fermenté et de liqueur ! C’est un vin doux, sacrément sucré et alcoolisé, une vraie gourmandise.

L’altération du fruit : Sauternes, vin de Glace, Passito

Faire du vin avec du raisin pourri ? C’est le principe du Sauternes, né de la « pourriture noble » (Botrytis cinerea). Faire du vin avec du raisin gelé ? C’est la méthode du vin de glace (Allemagne, Autriche, Canada). Faire du vin avec du raisin séché ? C’est le Passito italien.

Dans tous ces exemples, le vigneron intervient drastiquement sur l’état du fruit pour créer un nectar miélé, complexe ou concentré. Le vin désalcoolisé, lui, n’est qu’un vin dont on a retiré l’alcool suite à la fermentation alcoolique classique.

Le vin désalcoolisé : un maillon de la diversité viticole

Le vin désalcoolisé n’est pas une hérésie. C’est une déclinaison logique de ce monde du vin, qui ne cesse d’évoluer, tenant compte des attentes des marchés.

Son développement s’accélère. Le savoir-faire des vignerons progresse, notamment pour détecter les cuvées de base qui se prêteront le mieux à la désalcoolisation. Il enrichit l’offre et répond à une demande sociétale forte pour l’inclusion et la modération.

Et pour les plus aventureux qui tout comme moi préfèrent fuir les guerres de chapelles, de mosquées ou de synagogue, je propose les boissons à base de vin désalcoolisé : le vin désalcoolisé est aromatisé au moyen d’arômes naturels. Le fabriquant Jörg Geiger aromatise par exemple le vin désalcoolisé avec des fruits oubliés, des fleurs et des épices : des créations gastronomiques qui prouvent que l’art du vigneron, artisan nous régale au-delà des batailles sémantiques.